О книге Роба Данна и Моники Санчес «Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми»
Книга биолога Роба Данна и антрополога Моники Санчес «Происхождение вкусов» исследует эволюцию вкусовых предпочтений человека и животных, утверждая, что стремление к вкусному — мощный, но недооцененный двигатель истории. Авторы объединяют знания из различных дисциплин — экологии, эволюционной биологии, антропологии, химии, физики и нейробиологии, чтобы проследить историю вкуса от древнейших времен до наших дней. Люди и животные, имея выбор, предпочитают вкусную пищу. Авторы критикуют традиционный научный подход, рассматривающий питание древних людей исключительно с точки зрения выживания и игнорирующий аспект удовольствия. Они проводят параллель с гастрономией, наукой о вкусной пище, берущей начало с книги Жана Антельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса», опубликованной в 1825 году. Этот труд стал основой для развития гастрономических наук, но до сих пор не существовало работы, посвященной эволюции гастрономии. «Происхождение вкусов» призвано заполнить этот пробел.
«Происхождение вкусов» рассматривает эволюционную роль вкусовых рецепторов. Авторы объясняют, как вкусовые ощущения помогают животным удовлетворять потребности в питательных веществах и избегать опасностей. Они описывают биологическую стехиометрию, науку о балансе химических элементов в организме, и то, как вкусовые рецепторы помогают поддерживать этот баланс. Авторы отмечают, что восприятие вкуса субъективно и может варьироваться у разных видов. Например, кошки потеряли рецепторы сладкого вкуса из-за своего хищнического образа жизни, в то время как колибри, эволюционировавшие от насекомоядных птиц к питающимся нектаром, развили способность ощущать сладкий вкус, модифицировав рецептор умами.
Наблюдение за шимпанзе позволяет понять пищевые привычки наших общих предков. Шимпанзе используют орудия для добычи труднодоступной пищи, демонстрируя зачатки кулинарии. Разные сообщества шимпанзе имеют свои кулинарные традиции, предпочитая определенные виды пищи и способы ее добычи. Авторы выдвигают «гипотезу искателей вкусного», предполагающую, что стремление к вкусной пище стало движущей силой развития орудий труда и технологий обработки пищи у древних людей.
Глава «“Кулинарные” вымирания» рассматривает влияние пищевых предпочтений человека на вымирание мегафауны. Авторы анализируют диету людей культуры Кловис, живших в Северной Америке около 13 000 лет назад. Кловисцы охотились на крупных млекопитающих, таких как мамонты и мастодонты, и их появление совпадает с вымиранием многих видов мегафауны. Авторы предполагают, что вкус играл важную роль в выборе добычи. Они ссылаются на исследование, проведенное среди современных охотников-собирателей, которое показало, что охотники предпочитают вкусных животных, даже если их труднее добыть. Авторы выдвигают гипотезу, что кловисцы продолжали охотиться на мегафауну даже после того, как эти виды стали редкими, что привело к их полному исчезновению.
Особый интерес вызывает глава, посвященная тому, когда и почему люди начали использовать пряности. Авторы отмечают, что использование специй не универсально для всех культур и что многие пряные растения изначально развили свои ароматы как защитный механизм от травоядных. Люди, используя специи, по сути, игнорируют эти предупреждения. Авторы рассматривают несколько гипотез о причинах использования специй: эстетические предпочтения, лечебные свойства и консервация пищи. Они приводят пример исследования, в котором были обнаружены следы чесночницы в древних керамических сосудах, что свидетельствует о ее использовании в качестве приправы. Обсуждается также гипотеза о том, что специи изначально использовались для борьбы с патогенами в пище, что подтверждается исследованиями антимикробных свойств многих специй. Однако авторы отмечают, что некоторые специи, такие как черный перец, не обладают выраженными антимикробными свойствами и, вероятно, использовались для придания пище новых вкусовых ощущений, в том числе остроты. В заключение авторы предполагают, что использование специй могло быть связано как с функциональными причинами, например медицинскими, так и с желанием разнообразить вкус пищи, особенно в тех культурах, где рацион был достаточно однообразным.
Исследуют авторы и социальный аспект питания. Описывая праздник во французской деревне, где люди делились едой, вином и разговорами, они сравнивают это с поведением шимпанзе, которые тоже делятся пищей, но их коммуникация ограничена простыми сигналами. Авторы утверждают, что человеческая речь позволяет нам строить более сложные социальные связи во время совместной трапезы. Они предполагают, что речь могла развиваться именно в контексте дележки пищи: то есть именно стремление к вкусной еде во многом сделало нас теми, кто мы есть.
«В настоящее время обнаружено несколько достаточно древних стоянок, на которых, как свидетельствуют сохранившиеся раковины, гоминины, по-видимому, поедали двустворчатых моллюсков в огромных количествах. Правда, на данный момент неясно, как образовались эти кучи — ели ли древние люди моллюсков годами понемногу или съедали их много в один присест. Но по крайней мере некоторые из наших предков могли, по словам Брийя-Саварена, наедаться ими до отвала.
Между тем термообработка и ферментация не просто улучшают текстуру пищи. Они также меняют и улучшают ее вкус и аромат. При ферментации или приготовлении мяса и кореньев на огне в них существенно повышается количество свободного глутамата, который придает им вкус умами. Кроме того, как мы увидим в следующей главе, ароматы мяса становятся намного сложнее; эта сложность на инстинктивном уровне может быть привлекательной. Аналогичным образом, когда коренья подвергаются термообработке, сложные углеводы начинают расщепляться, а простые сахара карамелизоваться. Сырой батат едва ли можно назвать едой. Обжаренный на огне, хрустящий снаружи, сладкий и мягкий внутри, издающий приятные ароматы — такой батат уже вполне достоин внимания.
Современные обезьяны, как и современные люди, похоже, предпочитают приготовленную пищу. В зоопарках и шимпанзе, и гориллы из приготовленных и сырых овощей выбирают приготовленные».
